โครงการวิทยาศาสตร์ท้องถิ่น ของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(สกว.) เป็นอีกหนึ่งโครงการที่จุดประกายให้ครูผู้สอน ได้เอาความเป็นท้องถิ่น มาศึกษาเชื่อมโยงกับวิทยาศาสตร์อย่างมีระบบระเบียบ และบูรณาการสู่ชั้นเรียน ทำให้ครูและนักเรียนเกิดการเรียนรู้อย่างมีส่วนร่วม ครูได้ปรับการเรียนเปลี่ยนการสอน นักเรียนก็ได้เรียนรู้จากสิ่งใกล้ตัวและปฏิบัติจริง จน เกิดความรอบรู้และมีความภาคภูมิใจในภูมิปัญญาของท้องถิ่นของตนเอง ซึ่งขอนำเสนอ “ภูมิปัญญาวิทยาศาสตร์”เหล่านี้ เพื่อ “ร่วมสร้างสังคมแห่งการเรียนรู้คู่ชุมชน” โดยขอเริ่มที่เรื่อง “การผลิตข้าวแคบจากภูมิปัญญาท้องถิ่นในเขตอำเภอเชียงกลาง จังหวัดน่าน” ซึ่งเป็นผลงานของครูกาญจนา จันทร์ฟุ่น และคณะ
ที่มาและความสำคัญของปัญหา
ในเขต อ.เชียงกลาง จ.น่าน มีการผลิตอาหารพื้นเมืองของชาวบ้านที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น ซึ่งชาวบ้านเรียกว่าข้าวแคบ (ข้าวเกรียบ) ทำมาจากแป้งที่ได้จากข้าวที่ปลูกในชุมชน ข้าวแคบดังกล่าวสามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน ถือว่าเป็นหนึ่งภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร ให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน และเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถสร้างรายได้ให้กับครอบครัวได้ด้วย ซึ่งจากการสำรวจพบว่าชาวบ้านนิยมทำจาก “ข้าวเหนียวพันธุ์ กข 10” ซึ่งทำให้ข้าวแคบที่ได้มีลักษณะขาวขุ่น เมื่อทอดแล้วจะทำให้ข้าวมีสีขาว ขาดความหลากหลายและพบปัญหาการพองตัวของข้าวไม่สม่ำเสมอ
ผู้วิจัยพบว่าในท้องถิ่น ยังมีข้าวเหนียวและข้าวจ้าวอีกหลายชนิดที่คนในท้องถิ่นนิยมปลูกกันมาก ซึ่งแต่ละสายพันธุ์นั้นมีความหลากหลายของสีข้าว และความนุ่มเหนียวของข้าวแตกต่างกัน เนื่องจากเปอร์เซ็นต์ ของแป้งที่มีอยู่ในข้าวแตกต่างกัน ผู้วิจัยจึงต้องการศึกษาว่าการนำข้าวแต่ละสายพันธุ์ที่มีในท้องถิ่นมาใช้ทำข้าวแคบนั้นจะได้ผลที่แตกต่างกันทั้งด้านสีสัน และคุณภาพการพองตัวของข้าวหรือไม่ โดยศึกษาระยะเวลาการหมักแป้งที่เหมาะสมที่สุดที่ใช้ในการผลิตข้าวแคบ
กระบวนการเรียนรู้ในการทำข้าวแคบนั้น ยังเป็นการเรียนรู้ที่สอดคล้องกับสาระที่ 2 ของสาระวิทยาศาสตร์ ชีวิตกับสิ่งแวดล้อม มาตรฐาน ว 2.2 เข้าใจความสำคัญของทรัพยากรธรรมชาติ ในระดับท้องถิ่น ประเทศและโลก นอกจากนี้ ยังเป็นส่วนหนึ่งของพัฒนาคุณภาพอาหารดังกล่าวให้เป็นสินค้าส่งขายได้ เพิ่มรายได้ให้ชุมชนด้วย
วัตถุประสงค์ของวิจัย
1. เพื่อศึกษาชนิดของพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมในการผลิตข้าวแคบ
2. เพื่อศึกษาอัตราการพองตัวจากการหมักแป้งข้าวที่นำมาผลิตข้าวแคบ
3. ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์จากการยอมรับรวมของผู้บริโภค
แผนการเรียนรู้
1. รวบรวมข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับเรื่องที่จะทำการวิจัย
2. สำรวจพันธุ์ข้าวในท้องถิ่นที่ใช้ในการทำข้าวแคบ
3. ออกแบบและทดลองชนิดของพันธุ์ข้าว ที่เหมาะสมในการนำมาผลิตข้าวแคบ
4. ออกแบบและทดลองวัดคุณภาพผลิตภัณฑ์ โดยการทดสอบการพองตัวของข้าวแคบ
5. ออกแบบและทดลองหาระยะเวลาที่เหมาะสมในการหมักข้าวในการทำข้าวแคบ
6. ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยเปรียบเทียบรสชาติ ที่ได้จากการผลิตข้าวแคบ โดยใช้การสุ่ม sensory test
7. เขียนรายงานการวิจัย
การละเลงการทำข้าวแคบตามภูมิปัญญาท้องถิ่น
ผลการวิจัย
1. ชนิดของพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมในการนำมาผลิตข้าวแคบ พบว่า มีจำนวน 5 สายพันธุ์ ดังนี้คือ ข้าวเหนียวพันธุ์สันป่าตอง, ข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6, ข้าวเหนียวพันธุ์ กข 10, ข้าวเหนียวก่ำ และข้าวเหนียวพันธุ์ซิวลาว
2. อัตราการพองตัวของข้าวแคบที่ได้จากการผลิตข้าวเหนียว 5 สายพันธุ์ พบว่า ข้าวแคบที่ได้จากการผลิตจากข้าวเหนียวก่ำมีอัตราการพองตัวดีที่สุด รองลงมาคือข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6 , ซิวลาว, สันป่าตอง และ กข 10 ตามลำดับ
3. คุณภาพผลิตภัณฑ์จากการยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุดในแต่ละด้าน พบว่า
– ด้านสี คือ ข้าวเหนียวพันธุ์ กข 10
– ด้านกลิ่น คือ ข้าวเหนียวก่ำ
– ด้านความกรอบ คือ ข้าวเหนียวพันธุ์ กข 10
– ด้านรสชาติ คือ ข้าวเหนียวก่ำ
– ด้านการยอมรับโดยรวม คือ ข้าวเหนียวก่ำ รองลงมาคือ ข้าวเหนียวพันธุ์ซิวลาว , กข 6 , กข 10 และสันป่าตองตามลำดับ
ข้าวแคบจากข้าว 5 สายพันธุ์ที่ได้จากการผลิต
ผลการรับทุนวิทยาศาสตร์ท้องถิ่นในครั้งนี้ ทำให้ข้าพเจ้าได้เรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการเลือกพันธุ์ข้าวที่มีในท้องถิ่นที่สามารถนำมาใช้ในการผลิตข้าวแคบได้ เรียนรู้วิธีการตรวจสอบคุณภาพข้าวแคบ เรียนรู้การตรวจสอบคุณลักษณะของสารที่ได้จากการหมักของข้าวที่เหมาะสมที่นำมาใช้เป็นหลักในการผลิตข้าวแคบ ผลพลอยได้ที่เกิดขึ้นคือช่วยให้นักเรียน ซึ่งเป็นเยาวชนคนท้องถิ่น รักและภูมิใจในท้องถิ่นของตนเอง และเห็นคุณค่าของทรัพยากรธรรมชาติที่สามารถนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น ซึ่งในการเรียนรู้ครั้งนี้ จะเป็นประโยชน์ในการเสริมการเรียนรู้ในห้องเรียนกับการนำความรู้มาใช้ในชีวิตประจำวันได้อย่างเหมาะสมต่อไป
ขอขอบพระคุณสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(สกว.) ที่สนับสนุนทุนวิจัย และช่วยให้ข้าพเจ้าได้อยู่บน เส้นทาง “จากครูผู้เสพความรู้ สู่ครูผู้สร้างความรู้” อย่างแท้จริง [เว็บโครงการวิทยาศาสตร์ท้องถิ่น (สกว.) : http://pls.trf.or.th]
ที่มา : วารสาร สควค. ฉบับที่ 6 หน้าที่ 12-13 เขียนโดย ครูกาญจนา จันทร์ฟุ่น สควค.รุ่น 6 ครู โรงเรียนพระธาตุพิทยาคม จ.น่าน
